Hartnäckige Grillmythen - Nr. 2 Vorher Salzen oder Nachher

"Salzen vor dem Grillen trocknet das Fleisch aus"

Auch wenn bei diesem Thema viele Philosophien aufeinander treffen, möchten wir hier für Klarheit sorgen.

Zuerst wollen wir jedoch mit aller Deutlichkeit sagen, dass die hier beschriebenen verschiedenen Methoden beim Salzen nach UNSERER Erfahrung nur marginale Unterschiede im Geschmack und der Optik hervorgebracht haben.

Es ist unbestritten, dass durch das Salzen nach ca. 10 Minuten der Fleischsaft nach aussen tritt und Flüssigkeit verloren geht (wem das zu flapsig ist, beschäftigt sich mit Osmose). 10-30 Minuten vor dem Grillen zu Salzen ist unserer Meinung nach der schlechteste Zeitpunkt, das Fleisch auf den Rost zu packen. Da die Fleischsäfte  wegen der Osmose nach aussen treten und unser Fleisch aussen viel feuchter wird, ist dies ein Hindernis um Röstaromen und somit eine schöne Kruste zu bekommen.  Nun, wenn es das gewesen und damit das Thema erledigt wäre, hätten wir wohl nicht so eine grosse Streitsituation bei diesem Thema.

Denn nach ca. 30-45 Minuten beginnt die Salzlake im Fleisch zu arbeiten (Denaturierung der Aminosäuren ) und die nach aussen geströmten Säfte können nun wieder langsam in das Fleisch zurückfliessen (in gesalzener Form). 

Um so früher Sie das Fleisch mit Salz bestreuen/einreiben, desto tiefer gelangt das Salz in die Fleischstruktur, wo es Feuchtigkeit und Fleischsäfte mit der Salzlake bindet. Auf dieser Grundlage ist es sinnvoll, das Fleisch sogar 12 Stunden vorher zu salzen. Sehr tief wird das Salz jedoch nicht in das Innere einziehen. 

Dies kann dennoch einen sehr aromatischen Geschmack erzeugen und Ihr Fleisch zarter machen und aufwerten. Das Prinzip ist ähnlich wie beim Spaghetti-Kochen. Der Geschmack, den Sie durch das Salz im Nudelwasser in die Pasta bekommen, lässt sich nicht durch späteres salzen ersetzen.

Die dritte Möglichkeit, die wir ebenfalls empfehlen können, ist das Fleisch unmittelbar vor oder während dem scharfen Angrillen (400 Grad auf dem Holy BBQ Kamado sorgt für die beste Kruste und den geringsten "Trauerrand") mit GROBKÖRNIGEM Salz zu bestreuen. Dieses zieht zwar nicht in die Struktur ein, aber sorgt in jedem Fall für einen außergewöhnlichen Geschmack in der Kruste. Wer aber Gewürzmischungen oder Aromasalze verwenden möchte, sollte sich im Klaren darüber sein, dass diese bei hohen Temperaturen wie es beim "Sizzlen" üblich ist, ihren Geschmack verlieren.

Bei allen Variationen ist natürlich nicht ausgeschlossen, das Fleisch nach dem Grillen zu würzen, dafür empfehlen wir jedoch es erst in Tranchen zu schneiden, damit das Salz und der Pfeffer an den feuchten Stellen haften kann.

 

 


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