Hartnäckige Grillmythen - Nr. 3: Häufiges Wenden schliesst die Poren

Häufiges Wenden und Drehen des Grillguts wird oft gesehen auf Grillpartys. Was meist vom Grillchef nur gut gemeint ist oder von Anfängern mit Angst verbunden ist, das Fleisch verbrenne bringt jedoch keine positiven Ergebnisse in Bezug auf die Überschrift. Durch das ständige Wenden des Grillguts wird der Garungsprozess stetig unterbrochen und die Bildung einer leckeren Kruste sowie eines schönen Branding erschwert. Die Oberfläche kühlt erneut ab und muss beim Wenden wieder von vorne erhitzt werden. Das ominöse Geheimnis dahinter: Das würde die Poren im Fleisch schliessen und das Austreten des Safts verhindern. Nun, wir hoffen wirklich, dass der Mythos, Fleisch besässe Poren, mittlerweile bei den meisten Grillsportlern und Hobby-Köchen als Quatsch entlarvt wurde. Für alle anderen nochmal: Fleisch besteht aus Muskeln, die sich in Faserbündeln und Strängen zusammensetzen und von einer Bindegewebeschicht ummantelt sind. Beim «scharfen» Angrillen/Anbraten geht es nicht um die Schliessung von nicht existenten Poren, sondern um die Erzeugung von Röstaromen, die bei der Maillard-Reaktion entstehen, wenn sich Aminosäuren und Zuckermoleküle bei Hitze ab 140° Celsius verbinden. Diese Reaktion wird in der Regel von Grillprofis angestrebt und daher kann es für ein perfektes Steak auch kaum zu heiss sein (Guss geht besser als Edelstahl).

Wir empfehlen Steaks und andere Fleischstücke wenn möglich nur einmal pro Seite zu wenden. Beispielsweise mit der 90-90-90-90 Methode. Hier ist das Fleisch pro Seite effektiv 180 Sekunden am Stück über direkter Hitze. Je heisser die Hitzequelle, desto kleiner der unerwünschte «Graue Rand» und desto intensiver die Geschmacksaromen in der Kruste. Dies soll jedoch kein Artikel für die Zubereitung werden, darum belassen wir es dabei.

 Es ist zwar nicht zu bestreiten, dass durch häufiges Wenden ein Fleisch «regelmässiger» und gleichmässiger gar wird. Dies hat sicherlich auch seine Vorteile. Letztlich möchten wir hier auch gar nicht behaupten, die perfekte Grillphilosophie zu besitzen und andere belehren.

Uns geht es hier um den Mythos, dass sich Poren schliessen würden und um den Fakt, dass die Kruste sich nicht so schön entfalten kann, wenn ständig gedreht wird.

Wer jedoch mit einem Holy BBQ Kamado grillt, wird ohnehin von der Konvektionshitze der Keramik profitieren, die gleichmässige indirekte Hitze von allen Seiten an das Grillgut abgibt, während es bis zum gewünschten Garpunkt nachzieht.


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