Wie funktioniert smoken mit dem Keramikgrill?

Was ist smoken?

Eigentlich ist Smoken das traditionelle Barbecue. Angeblich stammt die Idee, der Veredelung von gegrilltem Fleisch mit Rauch, von deutschen und böhmischen US-Einwanderern, die Ihre Fleisch- und Wurstwaren durch das Räuchern länger haltbar machten.

Smoken bedeutet, bei niedrigen Temperaturen (80-130 Grad Celsius) das Grillgut schonend indirekt zu garen. Im amerikanischen nennt man dies auch Low & Slow, im deutschen Raum würde man sagen: Niedertemperaturgaren. Eilig sollte man es also beim Barbecue nicht haben. Typisch für das Smoken/Räuchern ist das rauchige Aroma im Grillgut, welches durch das Verbrennen von aromatischen Harthölzern oder durch die Zugabe von Räucherchips oder ähnlichem entsteht. Es gibt viele verschiedene Arten von Smokern mit unterschiedlicher Bauform und verschiedenen Funktionen. Voraussetzung bei allen ist jedoch

  • ein Garraum oder eine indirekte Garzone für das Grillgut,
  • eine Brennkammer bzw. eine Feuerbox
  • und ein Abluftventil oder Schornstein.

Barbecue können Sie also im Prinzip auf sehr vielen Grills machen und Sie sind gar nicht zwingend auf einen originalen Bbq-Pit angewiesen.

Warum smoken?

Durch das lange, niedrige Garen werden faszinierende Ergebnisse möglich. Das Grillgut wird sehr saftig, das Bindegewebe und Fett im Fleisch verwandelt sich zu Gelatine und selbst zähe und durchwachsene Stücke wie Nacken, Schulter oder die Brust und Rippchen werden butterzart, wenn man die nötige Geduld mitbringt. Nicht wenige BBQ-Heads holen Ihre Schweineschulter vor 20 Stunden gar nicht vom Smoker, bevor es zu Pulled Pork gezupft wird. Eine Rinderbrust kann auch mal locker 14 Stunden bei niederer Hitze Gegenwehr leisten, bevor sie in zart und saftig triefende Scheiben geschnitten wird. Und bis sich die Spare Ribs allein beim Anblick schon vom Knochen lösen, darf es auch gerne mal 6 Stunden dauern. Hinzu kommt selbstverständlich die rauchige Note im Essen, die das Ganze abrundet.

Was ist zu beachten?

Wichtig ist, dass beim Garvorgang die Temperatur nicht unkontrolliert steigt und eine gleichmässige Hitze im Grill besteht. Hierin liegt ein riesiger Vorteil des Holy BBQs im Vergleich zu herkömmlichen Pits, denn in der massive Keramikschicht wird die Hitze bis zu 20 Stunden gehalten und gleichmässig an das Grillgut abgegeben. Gleichzeitig verdanken wir dem tollen Material (wie beim Römertopf) sehr saftige Ergebnisse, da auch die Feuchtigkeit von der Keramik aufgenommen und an das Gegarte wieder abgegeben wird. 

Ausserdem spielt das Rub (die Gewürzmischung) eine sehr wichtige Rolle beim Barbecue. Anders als beim heissen direkten Grillen, wo die Kräuter und Gewürze schnell verbrennen können und ein bitterer Geschmack am Fleisch übrig bleibt, kann man beim Smoken sehr grosszugig mit selbstgemixten oder gekauften Rubs das Grillgut einreiben um eine herrlich aromatische Kruste zu erzeugen.

Es gibt auch Leute, die vor oder während des Vorgangs Flüssigmarinaden in das Fleisch injizieren. Andere schwören auf Marinaden oder moppen das Grillgut in regelmässigen Abständen mit dünnflüssigen Saucen. Wiederum andere Traditionalisten würden niemals Sauce oder Marinade an Ihrem BBQ verwenden.

Anwendung im Holy BBQ Kamado

Entzünden Sie die Holzkohle (achten Sie unbedingt auf grosse Stücke wie z.B. bei Restaurant-Holzkohle) und öffnen Sie die untere Luftzufuhr.

Wichtig: Halten Sie von vorn herein die Luftzufuhr sehr gering und lassen Sie nicht zu, dass sich der Holy BBQ Ofen zu sehr aufheizt. Sobald Sie die gewünschte Temperatur haben, beginnen Sie damit, die Chips oder Chunks auf die Glut zu legen und Ihre Lebensmittel auf den Rost zu legen. Vorher haben Sie aber für eine indirekte Garzone durch eine Deflektorplatte gesorgt.

Wir empfehlen, die Chips nur zu wässern, falls Sie noch nicht sofort mit dem Smoken beginnen wollen, bzw. wenn es noch dauert, bis das Grillgut auf den Rost kommt und der Deckel geschlossen wird. 

Um die Wirkung des Rauchs effektiv zu nutzen ist es wichtig, den Deckel immer geschlossen zu haben. Da durch das Smoken Geschmack an Ihr Grillgut abgegeben wird, gilt es individuell zu testen, wie viel Rauch ein angenehmes Aroma bringt. Je grösser die Fleischmenge, desto grosszügiger und öfter können Sie Chips in die Glut hinzugeben, aber bitte übertreiben Sie es nicht, denn manche Sorten können dann einen wirklich bitteren Geschmack erzeugen. 

Das Thema Räucherchips ist mittlerweile in der BBQ Szene eine Philosophie für sich geworden. Aber keine Angst, es gibt hier kein richtig oder falsch, es kommt auf Ihren Geschmack an. Auch das Kombinieren von verschiedenen Sorten kann sich sehr spannend auf Ihr Gesmoktes auswirken. Wir haben einen separaten Artikel über das Thema Räucherchips geschrieben, falls Sie noch grübeln, zu welchem Grillgut welcher Geschmack passt.


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