Vermeidbare Fehler beim Smoken – Holy BBQ

Vermeidbare Fehler beim Smoken

Sobald Sie einmal in die Welt des Smokens eingetaucht sind und sich für die traditionelle Art des Barbeques entschieden haben, wird jedes Grillen zum besonderen Fest. Besonders mit einem Kamado Grill funktioniert das Smoken wirklich sehr gut. Aufgrund der langen Wärmespeicherung entfällt quasi das ständige Nachfüllen von Brennstoffen und die Temperatur hält sich sehr verlässlich bei einem Holy BBQ Kamado über viele Stunden. Es gibt viele verschiedene Techniken und Geschmacksrichtungen, die Sie mit einem qualitativ hochwertigeren Smoker wie dem Holy BBQ Kamado erkunden und geniessen können. Es gibt unglaublich viel zu lernen und neues zu probieren und ebenso gibt es viele Fehler, die Sie vermeiden sollten, wesshalb wir diesen Blog hier schreiben.

Das Fleisch austrocknen

Ein trockenes Brisket am Ende einer 8-stündigen Räuchersitzung zu haben, wäre völlig entmutigend. Infolgedessen werden viele Leute nach einer solch schlechten Erfahrung nicht mehr versuchen, Fleisch zu smoken. Der beste Weg, um trockenes Fleisch zu vermeiden, besteht darin, die Temperatur niedrig genug zu halten. Verhindern Sie das Erhöhen der Hitze über 120 Grad Celsius um beispielsweise das Ende schneller herbeizuführen. Ein weiteres großes Problem, das dazu führt, dass Fleisch austrocknet, besteht darin, dass nicht genügend Feuchtigkeit im Garraum herrscht. Vergessen Sie bei einem Smoker also nicht, die Wasserschale nachzufüllen.

Je mehr Holz Sie im Grill verfeuern, desto mehr Rauch wird logischer weise entstehen. Dadurch trocknet das Fleisch auch mehr aus. Ebenfalls sollten Sie unbedingt auf unnötiges Öffnen des Deckels verzichten, da bei diesem Vorgang die feuchte und rauchige Luft sofort herausströmt.

Überladung des Garraums

Einer der größten Fehler, den Menschen beim Smoken von Fleisch machen, ist der Versuch, so viel Fleisch wie nur möglich gleichzeitig auf den Grill zu packen. Dadurch wird die Temperatur schwieriger zu regulieren und es wirkt sich auch darauf aus, wie gleichmäßig alles gegart wird. Auch die Dauer des Garvorgangs wird dadurch drastisch verlängert.

Nehmen wir an, Sie möchten Brisket smoken. Wenn Sie 2 anstelle von einer Rinderbrust auf den Grill legen ist es gut möglich, dass sich die Räucherzeit von 6 Stunden auf 10 Stunden verlängert. Denn die grosse rohe Masse wird einen großen Teil der Hitze absorbieren.


Eine gute Faustregel ist, dass Sie mindestens 5-6 cm Platz um Ihr Grillgut lassen. Auf diese Weise können Rauch und die Hitze das Fleisch von allen Winkeln garen. Wenn Sie mehrere Stücke im Grill haben die sich berühren, müssen Sie damit rechnen, dass an dieser Stelle das Grillgut nicht ausreichend gegart wird und die Kruste darunter leidet.

Übermässiges Würzen

Es gibt zahlreiche Kräuter, Gewürze und fertige Mischungen, mit denen man seine Lebensmittel würzen kann. Manchmal fällt es sehr schwer dabei, sich zwischen den Zutaten für das Rub zu entscheiden.

Wir empfehlen immer, die Gewürzmischungen selbst zu kreieren und somit bewusst darauf zu achten, welche Geschmäcker einem gefallen und welche nicht. Es empfiehlt sich durchaus, nur mit Salz und Pfeffer zu starten. Sobald Sie herausgefunden haben, wie das richtige Verhältnis in welcher Menge ist und wie die beiden Gewürze auf dem Fleisch miteinander wirken, beginnen Sie das grundlegende Konzept eines Rubs zu verstehen. Anschliessend raten wir dazu nach und nach wenige weitere Gewürze hinzuzugeben wie Paprika und Cayenne oder Zucker. Übertreiben Sie aber nicht, denn es kann schnell zu scharf werden und es geht darum, dass alle Gewürze sich harmonische ergänzen und nicht mit einem bestimmten Geschmack herauszustechen.

Fehlende Geduld

Es ist bei weitem das Wichtigste, was Sie diesen Tipps entnehmen. Ungeduld kann zu vielen Problemen führen beim Barbeque, sogar auf schon gleich am Anfang. Das Räuchern von Fleisch ist ein langwieriger Prozess und Sie sollten keine Abkürzung nehmen auf dem Weg zum perfekten Ergebnis.

Beim gesamten Garvorgang geht es nicht darum, ob es pünktlich fertig ist, sondern darum, ob das Fleisch gut schmeckt. Damit das Fleisch gut schmeckt, braucht man zwei wichtige Dinge; Temperatur und Zeit. Wenn Sie nicht die richtige Temperatur haben, wird Ihr Fleisch entweder nicht vollständig durchgegart oder es wird verkohlt und vertrocknet. Wenn Sie sich keine Zeit nehmen und versuchen, den Kochprozess zu beschleunigen, werden die Dinge einfach nicht richtig funktionieren.

Das Wichtigste beim Räuchern von Fleisch ist die Zartheit, die angestrebt wird. Wenn Sie diese Zartheit nicht erreichen, haben Sie etwas falsch gemacht und müssen herausfinden, was es war, um es für das nächste Mal zu berücksichtigen. Meistens ist dieses Problem auf Ungeduld zurückzuführen. 

Billiges Fleisch

Die Fleischauswahl hat den wahrscheinlich grössten Einfluss darauf, wie es am Ende ausgeht. Sie sollten nicht das billigste Stück Fleisch kaufen, das Sie finden können. Oft hat es zu viel Fett oder ist im Eilverfahren hochgezüchtet worden wie z.B. beim Jungbullen. Wer einmal das dreifache für ein Stück Fleisch bezahlt hat, dem ist auch klar, warum derartige Billigprodukte nicht schmecken können. Das falsche Stück Fleisch kann auch dazu führen, dass es zu schnell austrocknet und einfach schlecht schmeckt.

Bei der Suche nach einem hochwertigen Cut, ist es sinnvoll sich mit einem Metzger in Ihrer Region anzufreunden. Echte Metzgermeister teilen Ihre Erfahrungen und ihr Wissen über das Fleisch und die beste Behandlung und Zubereitung gerne mit Ihnen. Sie sollten in der Lage sein, Sie zu beraten, welche Fleischauswahl für Ihre Bedürfnisse am besten geeignet ist. Das Beste am Fleisch vom Metzger ist, dass es frisch ist!

Denn frisches Fleisch wird die besten Ergebnisse beim Smoken erzielen. Sie sollten beim Barbeque immer frisches Fleisch verwenden. Wenn dies nicht möglich ist, versuchen Sie das Auftauen so langsam wie möglich zu gestalten. Je schneller Ihr Fleisch auftaut, desto zäher wird das Resultat.

Flüssiger Grillanzünder

Generell ist es ein No-Go im Holy BBQ Kamado oder sonst einem Smoker mit chemischen Anzündern zu arbeiten. Auch hier kann die Ungeduld am Anfang dafür schuld sein, dass der gesamte Aufwand am Ende kein gutes Ergebnis gebracht hat. Wenn Sie flüssigen Grillanzünder über Kohlen oder Holz verteilen wird das Feuer viel zu lange heiss brennen. 

Der Kraftstoff hinterlässt beim Räuchern auch einen sehr schlechten Geschmack, der sich auf viele künftige Kochvorgänge auswirkt. Diese schlechten Gerüche werden von der Keramik aufgenommen und wieder an das Grillgut abgegeben und werden sich negativ im Geschmack bemerkbar machen. Niemand mag den Geschmack von Benzin in seinem Brisket also Finger weg von chemischen Brennstoffen.

Ein weiterer Nebeneffekt ist, dass Ihr Holz durch den Beschleuniger schneller abbrennt. Je mehr Holz Sie verbrennen, desto mehr müssen Sie nachfüllen und desto mehr Rauch kommt an Ihr Fleisch. Zu viel Rauch kann Ihr Barbeque leider auch ruinieren.

Wir empfehlen daher für die Ungeduldigen sich einen Anzündkamin zu besorgen.

Keine konstante Temperatur

Der springende Punkt beim Räuchern von Fleisch ist, es in einer schönen niedrigen Umgebung zu garen, damit es durchgehend feucht und zart bleibt. Durch die geringe Hitze und das langsame und gleichmässige Garen im Kamado kann das Fleisch auch alle Aromen der Gewürze und Kräuter aufnehmen, die Sie beim Einreiben aufgetragen haben. Ihre Temperatur sollte eine Stabilität erreichen, bevor Sie das Fleisch auf den Rost platzieren. Wenn Sie keinen Keramikgrill besitzen, empfehlen wir Ihnen ein separates Thermometer für die Temperaturkontrolle des Garinnenraum des Smokers. Somit können Sie auf eventuelle Temperaturschwankungen mittels Alarmfunktion schnell reagieren. Bei einem Holy BBQ Kamado können Sie eine konstante Temperatur über 20 Stunden halten, wenn die Keramik einmal aufgeheizt ist. 

Ein klassischer Fehler beim Smoken, passiert gerne Anfängern, wenn die Plateuphase im Fleisch einsetzt und die Temperatur über manchmal mehrere Stunden nicht steigt. Manche bekommen dann Panik, dass Ihr Fleisch nicht fertig wird und machen den Fehler und erhöhen die Temperatur im Smoker.

Ein weiterer Pluspunkt beim Kamado ist, dass die Feuchtigkeit im Garraum höher ist als in einem normalen Grill. Je höher und konstanter die Luftfeuchtigkeit, desto geringer die Plateauphase. Helfen Sie sich mit einer Wasserschale, wenn Sie keinen Keramikgrill benutzen.

Zu viel Rauch

Dieser rauchige Geschmack ist ein Traum! Aber zu viel davon kann ein Barbecue sehr leicht ruinieren. Viele Leute denken, da der Geschmack so gut ist, dass das Fleisch besser schmeckt, wenn Sie es mehr rauchen lassen. Was wirklich passieren wird, ist, dass das Fleisch schneller austrocknet und die Aromen von Fleisch und Gewürzen überhaupt nicht durchkommen. Denken Sie daran, dass weniger mehr ist, wenn es um das Smoken von Fleisch geht. Die langen Garzeiten bei schwacher Hitze ergeben ein saftiges Stück Fleisch, das einfach im Mund zergeht. Eine weiterer Punkt: Wenn der Rauch schlecht riecht, schmeckt das Fleisch genauso schlecht wie es riecht. Welches Material Sie zum Smoken verwenden sollten, habe wir in einem anderen Beitrag ausführlich erläutert.

Zeitdruck

Wenn Sie für eine Gruppe von Gästen kochen und es später wird am Abend kann sich die Atmosphäre wandeln. Auch wenn die Gäste über Hungergefühle klagen und sich endlich nach dem Essen sehnen, lassen Sie sich nicht von Ihrer Strategie abbringen. Das erhöhen der Temperatur am Ende würde die ganze Arbeit zu Nichte machen. Bleiben Sie um jeden Preis bei Ihrer "Low and Slow" Taktik. Das Beschleunigen durch mehr Hitze wird lediglich das Fleisch austrocknen. Vertrösten Sie die Wartenden also mit Sätzen wie "Perfektion bauch seine Zeit".

 Berücksichtigen Sie also immer genügend Zeit und rechnen Sie immer mit Zwischenfällen (bei einem Keramikgrills seltener).

Es soll kein Rennen werden. Wenn es aber wirklich eilt können Sie das Fleisch Luftdicht in Butcher Papier oder Alu-Folie dicht einwickeln um die Garzeit zu verkürzen. Der Preis dafür wird am Ende im Geschmack bezahlt.

Zu oft "spicken"

Man kann gar nicht genug betonen, wie wichtig es ist, den Deckel so weit wie möglich geschlossen zu halten. Ich weiß, dass es verlockend ist, einen Blick hinein zu werfen und zu kontrollieren, was das Fleisch im Grill so macht, aber glauben Sie mir, es lohnt sich nicht, es nur anzusehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel öffnen, setzen Sie diesen kostbaren Rauchgeschmack und die Wärme frei. Mit jedem Öffnen verlängern Sie die Gesamtkochzeit um weitere Minuten und es  ist schwierig, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten. Wenn Sie sich Sorgen um Ihr Grillgut machen, ist es sinnvoller die exakte Kontrolle mittels Thermometer zu kontrollieren. 

Dem Deckelthermometer vertrauen

Aus persönlicher Erfahrung mag ich die Grillthermometer im Deckel nicht wirklich. Der Grund ist, dass sich der Sensor nicht in der Nähe des Fleisches befindet, sondern oben im Smoker. Die Temperaturen können zwischen einigen Zentimetern deutlich schwanken. Zudem profitieren Besitzer von Kamados von der optimalen Luftzirkulation, bedingt durch die Kugelform, die einst den Weber Grill berühmt machten. Die Wärme strömt also innerhalb des Keramikgrills um das Grillgut.

Sie sollten also herausfinden, wie Sie dieses Problem beheben können. Eine Option ist mittels eines digitalen Temperaturfühlers, dass Sie auf dem Rost neben dem Fleisch aufstellen die Temperatur exakt beobachten. Da bei den modernen Geräten meistens bereits zwei Fühler Standard sind, müssen Sie gar kein neues Gerät kaufen. Falls keine Metallhalterung für diesen Zweck mitgeliefert, verwenden Sie einfach eine rohe Kartoffel als Halter und stechen Sie einmal komplett mit dem Sensor durch, damit es in der Luft steht.

Falsche Holzart

Die Verwendung der falschen Holzart beim Smoken kann katastrophal sein. Üblicherweise verwendet man Harthölzer, da diese nicht so leicht Feuer fangen und länger rauchen als Nadelhölzer. Um Nadelhölzer oder behandelte Hölzer sollten Sie einen grossen Bogen machen. Genaueres dazu. Machen Sie sich wirklich Gedanken darüber, welche Holzart Sie für welches Fleisch verwenden.

Zusammenfassung

Jetzt sollten Sie ein gutes Verständnis dafür haben, was Sie beim Smoken von Fleisch vermeiden sollten. Gleichfalls sollten Sie auch besser wissen, was zu tun ist, wenn Probleme auftreten. Versuchen Sie genügend Zeit einzuplanen und nicht gegen die Uhr zu arbeiten. Es gibt so viele verschiedene Faktoren beim Smoken von Fleisch, das wichtigste bleibt aber, dass Sie Spaß haben und sich Zeit lassen. Ich hoffe, dieser Leitfaden war hilfreich, jedoch ist beim Barbeque niemals nur Theorie ein Mittel zum Erfolg, Sie werden einige Fehler begehen, um daraus lernen zu können.